| 연구목표 |
본 과제를 통하여 훈제 간장과 훈제 액젓 제품의 품질평가 기준을 마련하고 이를 바탕으로 제조공정을 최적화 함. 품질평가의 기준은 (1) 감각평가를 통한 비린내 저감 등의 관능품질과 (2) 장류와 훈제식품의 유해인자의 수준임. 이를 통해 품질의 신뢰성을 확보하고 안전성 평가 및 규제 대응 전략을 수립하여 K 푸드의 해외 수출의 발판을 마련하고자 함 |
| 연구내용 |
1) 훈제 간장/훈제 액젓의 감각특성 개선 - 감각평가를 통해 다양한 훈제공정(훈제시간 및 온도) 조건에 따른 비린맛의 수준과 기호도를 확인함. 보다 구체적으로 시제품에 대한 차이식별검사, 선호도 검사, 묘사분석 등의 감각검사를 진행하고 그 결과를 바탕으로 가장 우수한 감각특성을 가진 제품을 선정하여 제조법을 개선함 - 신뢰성 있는 결과를 도출하기 위해 ... |
| 기대효과 |
1) 연구개발성과의 활용방안 - 사업화 및 연구기반 지표 : 특허출원 1건 이상. 논문 1건 이상. 매출액 전년도 대비 50% 이상 증가 - 전략성과 : 훈제 간장 및 액젓의 감각평가 방법 확립, 비린내 저감화 및 선호도 증가된 제품 개발, 장류와 훈제식품 위해항목 평가 완료, 소스의 요리 적합성 및 어플리케이션 협업연구, 포장개선을 통한 불량률 감... |
| 키워드 |
훈제 간장,훈제 액젓,발효,제품품질 |